今天，咱们不扯那些花里胡哨的，就讲一道实打实的硬菜，血鸭。这菜很多人听着名字就觉得有点玄乎，其实把它弄明白了，就是一道吃起来特别过瘾的家常猛菜。做这道菜十五年，从后厨的小工到自己掌勺，见过太多人把它做砸了，问题都出在同一个地方。
先说鸭子，你别去买那种超市里冰冻得硬邦邦的老鸭，也别用那种肥得流油的填鸭，做出来口感不对。最好是去市场找那种三斤上下的嫩仔鸭，活的最好，让店家处理的时候，关键一步，把鸭血给你留下来，单独用个小碗装着。这碗血才是这道菜的命脉。你可别偷懒去买那种盒装的凝固鸭血，那完全不是一回事儿，做出来就是鸭肉炖血豆腐，味道差远了。拿到鲜鸭血之后，得赶紧处理，不然它自己就凝固了。以前老师傅教我，往里头加一点点白醋或者高度白酒，轻轻搅一下，能让它保持液态久一点。记得是几滴，别倒多了，不然一股子酸味。
鸭子拿回来，自己再收拾干净，然后就是斩块。这步是个力气活，也是个技术活。我刚入行那会儿，剁不明白，骨头渣子满天飞，没少被师父骂。诀窍是用一把重手一点的斩骨刀，看准了位置，一刀下去，要干脆，别来回锯。大小嘛，比麻将块大一点点就正好，太大了不容易入味，太小了一炒就缩没了，吃着不过瘾。
准备工作还不算完，配料也得备足了。姜、蒜、大量的干辣椒或者新鲜小米辣，这个看你家吃辣的程度。我个人偏向用一半干辣椒一半新鲜小米辣，干的提香，鲜的增辣，层次感会好很多。姜切片，蒜可以一部分切片炝锅，留一大部分切成末，最后用。
展开剩余81%所有东西都准备好，就可以开火了。锅烧热，油要舍得放，比平时炒菜多一倍的量。鸭肉本身会出油，但前期的爆炒需要足够的油温才能把香味逼出来。等油冒青烟了，先把姜片和干辣椒扔进去，刺啦一声，香味立刻就上来了。然后，把鸭块倒进去，开大火，不停地翻炒。
这个过程要有耐心，目的是把鸭肉里的水分炒干，把鸭皮下的脂肪煸出来。你会看到鸭皮从白色慢慢变成微黄色，锅里的油也越来越多，这个就是鸭油。等到鸭肉表面都收紧了，有点焦香的感觉，这个时候烹入一些料酒或者米酒，沿着锅边淋下去，大火一烧，酒气蒸发会带走鸭子本身的腥气。接着放蒜片和新鲜辣椒，继续翻炒几下，让辣味和蒜香融进去。
然后加水，水量将将没过鸭肉就行。别加太多水，我们不是在做老鸭汤。加完水，放盐、一点生抽提鲜，喜欢颜色深一点的可以滴几滴老抽。盖上锅盖，转中小火，开始焖煮。这个过程大概要十几二十分钟，具体时间看你家鸭子。|。au.bcxr.cn。|。tn.bcxr.cn。|。vx.bcxr.cn。|。zf.bcxr.cn。|。uf.bcxr.cn。|。jz.bcxr.cn。|。nz.bcxr.cn。|。fh.bcxr.cn。|。zc.bcxr.cn。|。ek.bcxr.cn。|。的嫩度。中间可以开盖翻动一下，防止粘锅。焖到什么程度算好？用锅铲戳一下鸭肉，能比较轻松地戳进去，就差不多了。
最后，也是最关键的一步，马上就要来了。开大火收汁，把锅里的汤汁收到只剩下原来三分之一左右，变得浓稠。这个时候，把火关到最小，或者像我一样，直接把锅端离火源。然后，把那碗处理好的鸭血迅速倒进锅里。手上的动作一定要快，用锅铲从锅底往上，快速地、不停地翻拌，让每一块鸭肉都能均匀地裹上那层液体状的鸭血。你稍微一犹豫，血就会在高温下瞬间凝固成一块一块的，那这道菜就算彻底失败了。整个过程可能就十几秒，看到鸭血从红色变成深褐色，均匀地糊在鸭肉上，就成了。
最后，把之前切好的大量蒜末和一点青椒碎撒进去，不用开火，就用锅里的余温那么一拌，香气“噌”地一下就顶上来了。成了，直接出锅。
这菜讲究的就是一个“快”和一个“准”，特别是最后下血的环节。做好了，鸭肉嫩滑，酱汁浓郁，又香又辣，绝对是米饭的克星。别放凉了吃，那个味道就不对了。行了，秘诀都告诉你们了，自个儿在家试试吧。今天，咱们不扯那些花里胡哨的，就讲一道实打实的硬菜，血鸭。这菜很多人听着名字就觉得有点玄乎，其实把它弄明白了，就是一道吃起来特别过瘾的家常猛菜。做这道菜十五年，从后厨的小工到自己掌勺，见过太多人把它做砸了，问题都出在同一个地方。
先说鸭子，你别去买那种超市里冰冻得硬邦邦的老鸭，也别用那种肥得流油的填鸭，做出来口感不对。最好是去市场找那种三斤上下的嫩仔鸭，活的最好，让店家处理的时候，关键一步，把鸭血给你留下来，单独用个小碗装着。这碗血才是这道菜的命脉。你可别偷懒去买那种盒装的凝固鸭血，那完全不是一回事儿，做出来就是鸭肉炖血豆腐，味道差远了。拿到鲜鸭血之后，得赶紧处理，不然它自己就凝固了。以前老师傅教我，往里头加一点点白醋或者高度白酒，轻轻搅一下，能让它保持液态久一点。记得是几滴，别倒多了，不然一股子酸味。
鸭子拿回来，自己再收拾干净，然后就是斩块。这步是个力气活，也是个技术活。我刚入行那会儿，剁不明白，骨头渣子满天飞，没少被师父骂。诀窍是用一把重手一点的斩骨刀，看准了位置，一刀下去，要干脆，别来回锯。大小嘛，比麻将块大一点点就正好，太大了不容易入味，太小了一炒就缩没了，吃着不过瘾。
准备工作还不算完，配料也得备足了。姜、蒜、大量的干辣椒或者新鲜小米辣，这个看你家吃辣的程度。我个人偏向用一半干辣椒一半新鲜小米辣，干的提香，鲜的增辣，层次感会好很多。姜切片，蒜可以一部分切片炝锅，留一大部分切成末，最后用。
所有东西都准备好，就可以开火了。锅烧热，油要舍得放，比平时炒菜多一倍的量。鸭肉本身会出油，但前期的爆炒需要足够的油温才能把香味逼出来。等油冒青烟了，先把姜片和干辣椒扔进去，刺啦一声，香味立刻就上来了。然后，把鸭。|。fu.nrxg.cn。|。cd.nrxg.cn。|。vg.nrxg.cn。|。xj.nrxg.cn。|。pl.nrxg.cn。|。rz.nrxg.cn。|。qv.nrxg.cn。|。br.nrxg.cn。|。ao.bcxr.cn。|。oj.bcxr.cn。|。块倒进去，开大火，不停地翻炒。
这个过程要有耐心，目的是把鸭肉里的水分炒干，把鸭皮下的脂肪煸出来。你会看到鸭皮从白色慢慢变成微黄色，锅里的油也越来越多，这个就是鸭油。等到鸭肉表面都收紧了，有点焦香的感觉，这个时候烹入一些料酒或者米酒，沿着锅边淋下去，大火一烧，酒气蒸发会带走鸭子本身的腥气。接着放蒜片和新鲜辣椒，继续翻炒几下，让辣味和蒜香融进去。
然后加水，水量将将没过鸭肉就行。别加太多水，我们不是在做老鸭汤。加完水，放盐、一点生抽提鲜，喜欢颜色深一点的可以滴几滴老抽。盖上锅盖，转中小火，开始焖煮。这个过程大概要十几二十分钟，具体时间看你家鸭子的嫩度。中间可以开盖翻动一下，防止粘锅。焖到什么程度算好？用锅铲戳一下鸭肉，能比较轻松地戳进去，就差不多了。
最后，也是最关键的一步，马上就要来了。开大火收汁，把锅里的汤汁收到只剩下原来三分之一左右，变得浓稠。这个时候，把火关到最小，或者像我一样，直接把锅端离火源。然后，把那碗处理好的鸭血迅速倒进锅里。手上的动作一定要快，用锅铲从锅底往上，快速地、不停地翻拌，让每一块鸭肉都能均匀地裹上那层液体状的鸭血。你稍微一犹豫，血就会在高温下瞬间凝固成一块一块的，那这道菜就算彻底失败了。整个过程可能就十几秒，看到鸭血从红色变成深褐色，均匀地糊在鸭肉上，就成了。
最后，把之前切好的大量蒜末和一点青椒碎撒进去，不用开火，就用锅里的余温那么一拌，香气“噌”地一下就顶上来了。成了，直接出锅。
这菜讲究的就是一个“快”和一个“准”，特别是最后下血的环节。做好了，鸭肉嫩滑，酱汁浓郁，又香又辣，绝对是米饭的克星。别放凉了吃，那个味道就不对了。行了，秘诀都告诉你们了，自个儿在家试试吧。
发布于：陕西省